Вегетарианские рецепты Все о вегетарианстве и вегетарианские рецепты
Заливное – это холодное мясное или рыбное блюдо. Оно содержит отварные кусочки мяса, рыбы или птицы, которые залиты прозрачным желе. Заливное часто украшают красиво нарезанными яркими отварными овощами, грибами и даже фруктами. Следует отличать заливное от студня или холодца.
История и традиции
Традиционно русские холодные мясные блюда, которые готовятся на основе желе – это студни и холодцы. В них желатин вываривается из суставов и хрящей. Основа для холодца готовится из свиных и говяжьих ног, которые подвергаются тщательной обработке и варятся не менее 7–8 часов. Затем со всех костей снимаются остатки мяса и хрящей, которые перекручиваются на мясорубке или тщательно рубятся ножом. Мясная составляющая, с добавлением специй, раскладывается по формам, и заливается полученным непрозрачным бульоном.
Именно такой студень делается известным производителем рублевских колбас, отзывы на которые отмечают высокий класс мастерства специалистов предприятия. Короткий срок хранения всех изделий этого предприятия говорит об использовании натурального сырья и отсутствии консервантов в мясных деликатесах.
Холодцы и студни – это простая и полезная пища, любимая в народе. Она не имеет парадного и праздничного вида. Французы, в большом количестве работающие поварами в России, к началу XIX века внесли большой вклад в изменение содержания и внешнего вида студней и холодцов.
Так появились заливные блюда. Основной и главный момент в них – это абсолютно прозрачный застывший бульон. Он может быть мясным или рыбным. Такой бульон получается с применением технологии осветления, а его свойство застывать связано с использованием желатина.
Второй, не менее важный момент – это использование довольно крупных кусочков отварного мяса, птицы или рыбы. Они должны быть видны и узнаваемы через слой желе, как через увеличительное стекло.
Наиболее популярным в те времена было заливное из рыбы. Использовались самые дорогие виды – стерлядь, осетр или лососевые породы рыб. Кусочек осетрины обычно украшался несколькими пластиками отварной моркови и веточкой укропа. Он гордо возлежал на специальном овальном блюде под прозрачным колпаком из нежнейшего застывшего желе. Такие блюда подавались в дорогих ресторанах и на царских приемах.
Современный взгляд на заливное
Шли годы, и состав наполнения заливных блюд постепенно менялся. Отлично зарекомендовал себя заливной язык. В рецептуре появились пластики телятины и нежирной свинины. Кусочки индейки и курицы тоже прекрасно и достойно выглядят в желе.
Сейчас больше внимания уделяется различным добавкам к основному компоненту. Кроме традиционных овощей в заливное можно положить грибы, оливки и многое другое.
Рублевский мясокомбинат — заливное без проблем
Многие домохозяйки освоились с варкой и осветлением бульонов с желатином. Однако заливное было и будет достаточно трудоемким в приготовлении, требующим определенных поварских навыков. Предприятия пищевой промышленности тоже выпускают заливные блюда. Например, замечательное заливное «Столичное» от Рублевского мясоперерабатывающего завода имеет только положительные отзывы. Это нежное диетическое заливное из куриного мяса. Оно готовится только из натуральных продуктов высшего качества. Его использование значительно сокращает время пребывания на кухне. Заливное «Столичное» украсит любой стол.