Вегетарианские рецепты Все о вегетарианстве и вегетарианские рецепты
Продолжение второй статьи о приправах.
Пико-де-гало (pico de gallo) – в переводе с испанского языка означает «петушиный клюв». Это очень жгучая мексиканская смесь из рубленых апельсинов, помидоров, огурцов, свежего перца чили, репчатого лука, хикамы (мексиканский картофель), также туда добавляют зеленые листья кориандра, тмин, соль и сок лайма. Эта приправа широко распространенна в кухне техасского и мексиканского стиля. Она называется так потому, что во время еды она бралась из глубоко миски большим и указательным пальцами, то есть жестом, напоминающим клюв петуха.
Оффак (offak) — тунисская смесь, состоящая из пряных ингредиентов: кумина, кориандра, зеленого аниса, бутонов розы, корицы и корня куркумы. Она используется практически во всех блюдах.
Пиццайола (pizzaiola) – ставшая уже классической неаполитанская пряная смесь из петрушки, душицы и чеснока. На основе этой смеси изготавливается популярный томатный итальянский соус salsa di pomodoro alia pizzaiola.
Панч-пхорон (panch pkoron) — бенгальская смесь из равных частей пяти пряных трав: шамбалы, кумина, фенхеля, семян черной горчицы, а также нигеллы. Иногда в ее состав добавляют ажгон (часто вместо кумина) и черный перец. Специи обжаривают непосредственно перед применением в растительном масле, после чего измельчают. Панч-пхорон — традиционная приправа к вегетарианским блюдам Индии.
Персийяд (persillade) — французская смесь из рубленого чеснока и петрушки, обычно такую смесь добавляют в самом конце приготовления блюда.
Рас-эль-ханут (ras el kanout) — сложная смесь специй, используемая в арабской и североафриканской кухнях при приготовлении супов и рагу. В классическом варианте этой смеси присутствуют имбирь, корица, анис, гвоздика, перец-кубеба, черный перец, кумин, кардамон, кориандр, сушеные бутоны лаванды и розы, семена нигеллы, мускатный орех, мускатный цвет, калган, паприка и корень куркумы. Часто индийский длинный перец. Название «рас-эль-ханут» в переводе с арабского означает «хозяин лавки».
Самбал (sambal) — распространенная в Малайзии, Индонезии, Сингапуре и Индии пастообразная приправа ко всевозможным блюдам. Существует много версий самбала, но две самых известных из них: самбал-улек и самбал-байак. Самбал-улек готовят из красного жгучего перца, который мелко рубят, толкут вместе с солью и коричневым сахаром, после слегка разводят уксусом. Самбал-байак менее распространен, в него дополнительно кладут протертые плоды дерева Aleurites moluccana, чеснок, листья лайма, лук, калган, концентрат тамаринда и кокосовое молоко. Но все равно главным ингредиентом остается индонезийский красный жгучий перец.
Саше (sachet) — в кулинарии так называется мешочек с душистыми специями и травами, опускаемый на некотоpoe время в суп для ароматизации.
Серех (sereh) — индонезийская порошковая приправа из высушенного лимонного сорго.
Самбар-поди (sambaar podi) – популярная пряная смесь в Южной Индии на основе чечевицы, которую обжаривают на сухой сковороде, чтобы убрать сырой привкус, после смешивают с обжаренными специями: кориандром, кумином, шамбалой и черным перцем, изредка добавляют жареные семена горчицы или обжаренный перец чили. Затем смесь размалывают и добавляют в чечевичные или овощные карри.